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如何让“衡阳味道”香飘万里?
来源:衡阳日报   时间:2018-07-16

    衡阳餐饮行业在经历转型“阵痛”之后, 积极调整经营策略,克服了公务消费持续减少、食材价格上涨、房屋租金递增、人力支出上升等因素影响,逐渐适应发展新常态,有效应对了多种风险和挑战。

  记者从市商务和粮食局获悉,截至目前,衡阳(包括县区)有12700余家餐饮门店。2017年全市餐饮业销售总额达113.93亿元,与2016年同期相比增长11.37%。餐饮行业保持较快稳定健康发展,但仍存在自主研发能力不强、产业黏合度不够高等问题。市商务和粮食局商贸服务发展科科长曾广映表示,衡阳餐饮业的发展方式正由规模速度型向质量效益型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、新技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

  衡阳餐饮行业呈现三大特点

  今年5月,市商务和粮食局调研组走访多家餐企发现,衡阳餐饮业逐渐拓宽了产业格局。

  从布局看,红湘南、北路的家常菜馆,中山北路、湘江北路的夜宵美食,环城北路的烧烤美味,市府路、进步巷的小吃一条街,成为市民休闲逛街体验式消费的去处;高档旅游宾馆周围集聚了一批特色家常餐饮店家,万达广场、步步高、连卡福等城市综合体和大型商场兴起了美食餐饮集群。从结构看,外国菜系的引进,中餐与西餐伴生,湘菜与川、粤、东北等菜系融合,素菜与清真餐共存,新模式、新业态、新企业不断涌现,多元而富有特色的饮食文化彰显了强大的包容性、开放性和发展活力。从营销看,传统特色餐饮与旅游相融合发展的格局拓宽,各县(市)区举办的旅游文化节会,把当地的农林畜牧渔业资源、文化底蕴与旅游要素有机结合起来,深度挖掘了衡阳菜的文化内涵。

  与此同时,衡阳餐饮也创出了地域品牌。据市商务和粮食局副局长程治纲介绍,衡东县获批全国首个“中国土菜名县”,南岳区捧回了“中国素食之乡”的荣誉,祁东成为“中国黄花菜之乡”;南岳素食纪录片《南禅素食》荣获2013年度中国新闻奖,衡阳鱼粉通过央视四套的《江河万里行》传遍神州大地,渣江米粉通过央视二套《中国早餐》节目得到深层次的挖掘,提升了衡阳餐饮界的“江湖地位”。一批衡阳本地特色餐饮,随着衡阳商人闯荡的步伐踏进了北上广深等大城市。

  “目前,我市多业态、全环节的餐饮产业链基本打造成型。全市成立了名厨委员会加强研发,发掘传统食材的新内涵,引入新食材推出新菜品,糅合外地食材主料、配料、制作和烹饪方式创造新亮点,餐饮企业与省内外同行频繁交流学习管理营销新经验、举办餐饮大赛提高厨艺、创新模式提升品质、培养年轻厨师传承技艺、引进新技术指导餐企打造新卖点。”市餐饮行业协会执行会长涂剑秋说。

  在近两届中国食品餐饮博览会上,我市大型种、养殖生产基地名优食材及衡阳餐饮名店创新成果集中展示。衡阳湘菜大师现场烹饪,大批商家、顾客通过体验品尝特色浓郁的食材、菜肴,签订了大量的产品销售、合作开发合同。我市的传统菜肴和近年陆续开发的地方菜肴、传统美食,如土头碗、冠市红豆腐、石湾脆肚、杨桥麸子肉、雾汤等老衡阳味道经久不衰,就在于食材产自本地、烹制工艺独特、味道与众不同、地方特色鲜明,生产、采摘、烹制工艺都有一定的旅游观赏性。有的已经列为非物质文化遗产加以保护和传承,有的按照传统工艺制作,与餐饮、旅游之余的购物、娱乐、体验式消费相黏合,成为招徕顾客、聚集人气的重要手段。

  “菜品创新的基础仍然是坚持衡阳老味道,加以徽菜的腌制、湘菜的调味、粤菜的烹饪、泰式的配料,精心巧妙调制,将特色食材和餐具融合,加以美学设计、标新元素等文化特色,让衡阳菜香飘万里。”衡阳的全国湘菜大师朱向佳倡导“创新为王”。

  程治纲介绍,衡阳正通过大项目建设湘菜产业集成、集约发展。比如,衡阳梦东方旅游度假区梦里故湘古镇一期重点打造的湘菜博物馆,以三湘饮食文化流派为核心,占地面积约3000平方米,馆内设湘菜文化展示区、湘菜经营体验区以及特色表演区等片区,湘菜博物馆旁将配套新建美食小镇,小镇两厢为业态各异的100余家特色小吃餐饮店。其中的湘菜文化展示区将展示几代湘菜人烹饪菜肴的老物件以及正宗湘菜烹饪技法,让游客了解湘菜文化形成、发展及创新探索历程,体验湘菜文化精髓,品尝到湘菜特色菜肴,还能购买湘菜食材,从而更好地推动湘菜产业发展。

  自主研发能力不强、产业黏合度不够高

  从市商务和粮食局调研情况来看,我市餐饮企业存在自主研发能力不强、产业黏合度不够高等问题。

  一是自主研发能力不强。一些餐企在菜品、品牌设计、企业形象包装上抄袭、模仿、跟风,同质化严重。有些大厨在餐饮店里工作一段时间后,又自主创业,将原先工作的餐饮店的菜品、品牌设计、企业形象包装进行“照搬”,让消费者的体验感大打折扣,缺乏吸引力,难以形成晕轮效应。

  另一方面,产业黏合度不够高。据了解,相当一部分农牧鱼产业与本地餐饮行业和本地餐饮企业的黏合度不高,大部分餐饮企业规模小、影响力弱、商品质量溯源体系缺位或不健全,旅游、会展等行业协同发展也不够,对于发展内贸流通的贡献还有待增加。此外,从品牌建设着力不够。目前,业内品牌意识不强,自创的品牌不多,引进优秀的国际餐饮品牌也很少。



   建议大力推进餐饮业供给侧改革

  针对品牌建设着力不够的问题,程治纲建议,我市餐饮企业要持续健康发展,培养人才和弘扬工匠精神固然十分重要,但靠中国烹饪大师、名师技术力量和技术骨干是不够的,餐饮业供应链改革和完善是当务之急。标准化、品牌化是湘菜提质发展、做强做大、做优做精、促进消费的必由之路。

  他认为,政府部门除了加大财政扶持力度,支持加快培育一批餐饮服务龙头企业,鼓励企业做大做强之外,还应加大《农产品质量安全法》等食品安全法律法规的宣传力度;构建流通领域食品安全管理的信息化平台,提高食品安全管理水平的能力;加大对流通领域食品安全设施、设备配置和重点建设项目的支持力度。餐饮行业也要通过农餐对接、透明厨房、两型餐饮、种养殖基地、食材追溯体系等方式,建立食品安全的倒逼机制。

  针对自主研发能力不强、产业黏合度不够高的问题,他建议要以餐饮企业要善于钻研品牌设计,开拓市场新空间。要通过互联网技术的赋能和创新思维,让零售+餐饮+体验得以无缝连接,培育外卖和衍生产品作为餐饮零售化的新增长点,拓展更多消费场景,使“新餐饮”拥有更广阔的发展空间。引导企业利用中央厨房、连锁经营、共同配送和品牌效应等先进手段,提高产品制作与配送速度,保证质量,通过标准化、规范化提高消费者满意度,确保盈利水平,进而实现可持续发展。

  另外,要用好跨界合作机遇。结合本地举办的各类会展活动,引领地方特色餐饮向全国推广,提高区域代表性餐饮的知名度和开放度,以经贸和文化促餐饮、以餐饮促旅游、以旅游和餐饮弘扬地方特色文化,使地方旅游、城市特点和特色餐饮具有核心的文化内涵,使餐饮及其相关产业能相得益彰。


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